湖南化工职业技术学院餐饮管理制度

为了认真贯彻落实《食品安全法》《学校集体食堂基本卫生要求》，切实加强我校食堂食品卫生的检查考核和监督管理工作，特制定本制度。

第一条 经营管理

1.托管方（以下简称乙方）只能在中标的食堂内按照合同约定从事餐饮经营活动。除特别许可之外，不准经营非餐饮行业的经营项目，违反规定者将没收所有商品。

2.乙方应在甲方规定的经营区内按设备的功能和服务项目从事经营活动，不准在食堂内乱摆摊设点。

3.乙方应按甲方招标标底核算基数的毛利率范围内做好经营成本核算，所供应的饭菜价格不准超过规定的毛利率，检查发现超标或学生投诉属实，责令及时整改。

4.乙方应按合同约定的经营服务项目和饭菜的花式品种做好经营服务工作。

5.乙方应按甲方统一规定的饭菜价格供应学生，不准随意提价。

6.乙方出售食品时不能收现金。

第二条 生产、加工、分餐销售场地卫生管理

1.严格加强生产场地卫生管理，粗加工区的地面，工作台和排水沟，工作完毕应马上冲洗干净。

2.厨房烹饪间和面食加工间的地面，工作台和排水沟，每餐工作完毕应马上冲洗干净。

3.备餐，分餐间通道每餐工作完毕应冲洗一次，备餐台及时擦洗干净。保温水每餐更换，不得有剩饭菜渣。每餐前三十分钟和后三十分钟应开启紫外线灯进行消毒各一次，每次十分钟。

4.餐厅地面，每餐用餐完毕应清扫干净，通道每天拖洗一次，洗碗台、排水沟当餐冲洗干净。地面不得留有剩饭菜渣和垃圾，每星期清洗餐厅地面一次。

5.餐桌椅每餐完毕应擦洗干净，桌面不得有油渍，剩饭菜渣，碗碟要清洗干净，摆放整齐。

6.食堂内所有垃圾桶和垃圾车里面的垃圾必须及时清理，垃圾桶（带盖）和垃圾车要清洗干净按指定位置摆放，标识标牌要清楚。

7.平台、门厅、楼梯、花坛和厕所等公共区域卫生每天要及时清扫并做好保洁，厕所不得有异味。

第三条 食品机械、用具、餐具卫生管理

1.食品机械设备应定点存放，搅面机、压面机生产完毕应刮干净，不得有面粉残渣。

2.切肉机、切瓜果机使用完毕应马上冲洗干净，不得遗留碎肉和瓜果渣，切肉机不得有异味。

3.蒸饭柜、蒸菜柜每餐使用完毕应马上冲洗干净，蒸柜内不得有剩饭、食品残渣、油污，蒸柜外表面不准有油污。

4.蒸饭格、蒸面食格、盛饭车、饭桶、菜盆，每餐供应完毕，应马上清洗干净，不得有剩饭、菜渣和油迹。

5.炒菜炉灶，煮面汤炉使用完毕，应及时冲洗干净，锅内不留脏水，残面饭菜，台面不准有油污。

6.抽油烟系统、油烟罩、鲜风系统、送风管，每15天清洗一次，保证无油污。

7.公用餐具应做到一冲、二刷、三洗、四消毒，不得有油污水渍，消毒好的公用餐具应存放在专用的餐具保洁柜内，并做好记录。

8.盛装熟食的盘、盆、用具应每天进行消毒，按规定放进保洁柜。

9. 所有的设施设备都要按功能分区定点摆放整齐，标识标牌要张贴规范。

第四条  食品加工、制作、销售、贮存卫生管理

1.食品在加工、运输、贮存过程中，要做到原料与半成品分开，半成品与成品分开，食品与杂物分开，生食与熟食品分开；

2.动物性原料与植物性原料加工处理，要分台、分池（洗涤池）操作。猪肉、鸡鸭要刮净和拔净毛，清洗干净。

3.青菜加工应先解捆，摘去黄叶，捡去杂物，做到一泡、二洗。

4.冰箱、保鲜柜按规定分类存放，不得生熟混放，防止交叉污染。

5.鱼类加工应去鳞、去腮和内脏，清洗干净。

6.食品加工，调味要按规定在操作台上操作，盛盆不得放在地上。

7.加工好准备出售的熟食品器具不准落地、应加盖，做好防蝇工作，不准和未加工食品、半成品摆放在一起。

8.剩余食品应分类盛装，并专柜存放，隔餐隔夜的剩余食品必须进行高温处理后，方可继续出售。

9.严禁出售变质变味的食品，如学生投诉饭菜变味则按饭菜价格十倍赔偿给用餐学生，造成后果的移交执法机关处理，学校严格执行合同约定。

10. 食堂每餐出售的食品应按类型做好留样，以备查验。留样品种早餐、中餐和晚餐必须留全留足，每个品种写明留样时间，并做好留样记录。食品留样保留时间48小时，每品种留样100克。

第五条  食品采购与储存管理

1.食堂要严格把好食品原材料采购关，大宗食品原材料（米、面、油、肉、冻制品、干货、调味品、豆制品）必须定点采购。米、面、油、肉供应企业尽量在湖南省教育后勤协会后勤生活物资采购准入企业中采购，原材料供应企业和经销商必须提供政府职能部门颁发的合法有效的资质证明，并签订供应协议。

2.农副产品和干货必须在固定的合法的生产企业和经销商处采购，并索取票据和相关的检验合格证明，如检查发现无食品生产许可证、无厂家，食品无生产日期和保质期的食品，无生产企业和经销商提供的票据和相关检验合格证明的食品，一律查扣销毁。

3.大宗食品原材料采购时，生产企业和经销商必须对每批次食品原材料提供政府职能部门出具的检验检疫合格证明，如检查发现没有按规范索证索票，对当批次原材料作为不合格产品，查封处理。

4.采购活禽类原料时，必须索取卫生检疫单位出具检验检疫合格证明，如检查发现没有按规范索证索票，将作为不合格的禽类查封处理。

5.食堂严禁购进、出售病死猪肉和病死活禽肉，如检查发现或有人举报，经调查核实，没造成后果的，处罚款10000元，并查封、销毁不合格产品，学校有权利终止合同。造成后果的移交执法部门严肃处理。

6.禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常；含有毒、有害物质或者被污染的物质；未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期、对人体健康有害的食品。如检查发现或有人举报，经调查核实，没造成后果的，处罚款10000元，并查封、销毁不合格产品，学校有权利终止合同。造成后果的移交执法部门严肃处理。

7.采购回来的食品原材料必须严格履行验收、入库、出库登记制度，杜绝不合格食品原材料进入食堂，并且按规范要求做好台账。

8. 食品原材料储存时，主食、副食品要做到离地、离墙，按规范要求分区域分货架摆放整齐，并在原材料相对应的摆放区域贴好标识标牌，注明生产日期及保质期，做到先进先用，保证食品原料不变质。

9. 主食、食油购进，每批应留样品，以备检验，每种留样不少于200克。主食购进应做好计划，防止霉变。

10. 不得采购腐烂变质青菜和发芽马铃薯，要在固定经营单位或种植基地采购蔬菜，防止带有农药蔬菜进入食堂，青菜每批应进行农药检测。

11.熟食品不准从外面采购，必须由本食堂自己加工制作。

第六条  饮食从业人员卫生管理

1.食堂从业人员应按《食品安全法》的规定，进行体检，取得“健康合格证”，并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2.食堂从业人员应按《食品安全法》的规定，每年进行体检一次，凡体检不合格人员不准继续从事饮食工作。

3. 食堂从业人员在工作期间患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及有碍于食品安全的疾病，应立即解聘。

4. 食堂从业人员在工作期间出现咳嗽，腹泻，发热，呕吐等病症时，应立即脱离岗位，待查明病因，排除有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

5.食堂从业人员应按有关规定，上班前洗手，便后洗手，穿工作服、戴工作帽、出售食品时应戴口罩和手套。

6.食堂从业人员上班期间不准涂指甲油，戴戒指、耳环、项链、手表等饰品。

7. 食堂从业人员不得留长指甲，留长头发，工作服、工作帽要整洁卫生。

8.食堂从业人员不得在厨房内洗衣服、洗澡和从事影响饮食卫生的活动。

9.食堂从业人员在加工食品或出售食品时不得抽烟、嚼槟榔。

10. 食堂从业人员上班实行二次更衣制度，加工食品时穿加工专用工作服，出售食品时穿出售食品专用工作服。

第七条  服务态度与饮食质量管理

1.对每天收集到师生反映的意见，要及时答复，并及时进行整改。

2.开餐时，食堂员工说话要文明，态度要和气，不得戏弄学生，情节严重态度恶劣的，应立即辞退当事人。

3.食堂员工不得与学生吵架，更不得与学生打架，打伤学生的赔偿医药费，情节严重的移送公安部门处理，该食堂以服务质量不合格处理，并停业整顿，直至收回经营权。

4.出售的饭菜里发现有蟑螂，苍蝇的，无条件更换学生需要的饭菜，食堂负责人当面向学生道歉，按有问题饭菜价值的3-10倍赔偿用餐学生。

5.出售饭菜应明码标价，工作人员佩戴工号牌上岗。

6.因饭菜质量问题引起学生向学校投诉，经查属实的，食堂必须马上进行整改，整改无明显改善将收回经营权。

7.因饭菜质量问题引起学生不满而闹事的，报请学校终止托管合同。

8. 因食物不干净造成学生食物中毒情节严重的，立即终止该食堂的托管经营权，移交食品监督执法部门处理，并赔偿中毒学生和学校的一切损失，扣缴全部保证金和财产押金。

第八条  食堂月度考核细则

检查 项目	检查 内容	分值	检查评分标准	扣分明细
卫生	操作间卫生	22分	1．锅台、地面、案台、墙壁干净无油污，保持水池干净（2分）
			2．机械设备厨房用具用后及时清洗，保持干净（2分）
			3．保洁柜、工作台、冰箱按食物类型分类分层摆放到位（2位）
			4．餐后必须及时清理饭车、饭盒，保持干净卫生，消毒（2分）
			5．防蝇防鼠设施齐全完好（2分）
			6．操作间内所有下水道必须畅通（2分）
			7．冰箱生熟分开，定期除霜，标志明显（2分）
			8．锅台、调料盆干净，无杂物（2分）
			9．所有毛菜需整理干净，无杂物烂叶上摆放整齐（2分）
			10．垃圾桶外部清洁并及时清运（2分）
			11．操作间内不能存放私人用品（2分）
	个人 卫生	12分	1．员工上班时着工作服，衣帽围裙穿戴整洁（4分）
			2．所有上岗人员必须有健康证，佩戴工号牌（2分）
			3．不得在操作间吸烟（4分）
			4．工作人员需戴口罩和手套，不能直接用手接触食品（2分）
	食品 卫生	19分	1．过期变质食品、“三无”产品（4分）
			2．蔬菜清洗干净（4分）
			3．食物里有异物（4分）
			4．食品原料随意乱放，叠放，不上货架（2分）
			5．食品留样、餐饮具消毒、浸泡，有无记录（5分）
卫生	仓库卫生	14分	1．库房卫生整洁，有防鼠设施（2分）
			2．米、面放置离墙离地面（2分）
			3．副食类食品按类分开，上架摆放（2分）
			4．所有食品须有标签，且无过期食品（2分）
			5．保证账、物、卡相符（2分）
			6．所进货物必须进入台账（2分）
伙食 质量		10分	1．主食的大小、分量、质量符合定量标准（2分）
			2．饭菜荤素、配料须符合标准（2分）
			3．饭菜色泽正常无杂物、泥沙、异味等（2分）
			4．饭菜无夹生、不熟情况（2分）
			5．剩饭菜应妥善保存在冰箱或三防柜中，再次出售时，一定要彻底加热，降价出售，严禁与新品菜混合出售（2分）
劳动 纪律 与 安全		12分	1．食堂责任人须每天坚持在岗，有事须向校方食堂管理部门请假（1分）
			2．员工之间应团结友爱，无争吵、打架、赌博现象（4分）
			3．无事故或事故苗头发生，经常进行安全教育和检查（1分）
			4．服从校方食堂管理部门管理，办理二证（身份证、健康证）(2分）
			5．积极参加政治业务学习，无请假缺席现象（2分）
			6．服从学校统一安排，配合学校做好各项上级部门检查工作（2分）
服务 质量		14分	1．食堂从业人员语言文明，讲话和气、态度和蔼，与用餐者无争吵（4分）
			2．学生满意率高，学生调查及网上无突出和影响巨大的意见（2分）
			3．积极配合管理部门和学生伙管会例行检查，态度和气（4分）
			4．对学生的投诉能及时答复解决（4分）

说明：

1．学生伙管会每周对各食堂进行一次不定期食品安全卫生检查；

2．学校食堂管理人员，每天对各食堂进行考核；

3．评分标准：食堂月度考评为百分制（学生伙管会检查考核为总分的30%，校方食堂管理部门考核为总分的70%)，学生伙管会每月4次考评的平均分加上食堂管理人员日考评，每月考评90分以上为优秀，85--89分为合格；

4．考核优秀的食堂通报表扬，不合格的食堂通报批评并限期责令改正。

5．发现过期变质食品、“三无”产品，食品卫生该项19分为零分。